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亲戚家主要做蔬菜凉拌,顾客挑好自己喜欢的菜,当场拌制。
上篇写了她家红油和蒜水,今
天会教你调凉拌汁和拌菜的量
化,这两才是出味的关键。
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店里蔬菜有几十种,改刀和焯
水都很简单。有些蔬菜直接改
刀就行,有些需要泡软了再焯
个水。
比如黄瓜、胡萝卜和西兰花,
切好分别放托盘即可售卖,像
脆笋就需要开水下锅,煮2分
钟捞出过凉,控干水分就能用。
“各种蔬菜的处理”
紫包菜直接切丝放托盘;干腐
竹的话,用清水泡10小时后,
再开水下锅烫10秒,捞出控干
水分就行;
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海带丝要先泡去咸味、洗干
净,再开水下锅烧开,煮两
分钟后捞出过凉。
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像花生芽去掉头子,开水下锅烧开,捞出过凉,控控水就能用,焯水时别忘了加少许盐;黄花菜先泡开,再开水下锅烧开捞出,过凉后就能用。图片
像凉皮、魔芋买回来改刀就能用;海蜇丝泡去咸味、再洗干净,挤干水就能用;水晶粉条泡一晚上就能用。解读:就讲这么多,还有很多的蔬菜和豆制品就不讲了,有不会的可以留言,评论区再聊。“凉拌汁调制”调料:海天金标生抽500克,陈醋1500克,酸梅膏100克(白猴),海天蒸鱼豉油500克,东古一品鲜50克,白砂糖250克。将所有的调料放盆中、加入25克姜丝搅匀,搅至调料化开即可。图片
解读:当天用不掉,可以放冰箱保存。“拌菜时量化”将处理好的各种蔬菜,分别放托盘里售卖。由顾客自选、当面拌制,所以口稳定,动作熟练是关键。除了多练习外,这里我给你一个量化。图片
以拌制500克蔬菜为例,要加1克盐、1克鸡精、2克味精和1克糖,再加花椒面2克、红油料3汤勺和芝麻酱大半汤勺,最后加一汤勺油炸花生米、3汤勺拌菜汁和2汤勺蒜水,拌均匀后放入打包盒,就可以给顾客了。解读:拌菜加各种调料的量,你自己把控一下;还有就是处理好的各种蔬菜上面,放少许红椒丝点缀下。文章写到这就快结束了!大家先按配方做下,再根据口味微调。因为没有完美的配方,只有不断的去探索和微调。你学会了吗?不明白的给我留言!图片
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